Calendario 20 sedute di assaggio per aspiranti assaggiatori di oli di oliva
Il Corso di Idoneità Fisiologica all’Assaggio si svolgerà in incontri pomeridiani, dal 18 novembre 2025 al 17 febbraio 2026.
Le lezioni si terranno presso la SALA PANEL del Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti dell’Università degli Studi di Bari “Aldo Moro”, in Via Giovanni Amendola, 165/a, 70126 Bari.
| Giornata | Data | Orario |
|---|---|---|
| Giornata 1 | Martedì 18 novembre 2025 | 17:00 – 18:00 |
| Giornata 2 | Venerdì 21 novembre 2025 | 14:30 – 15:30 |
| Giornata 3 | Martedì 25 novembre 2025 | 17:00 – 18:00 |
| Giornata 4 | Venerdì 28 novembre 2025 | 14:30 – 15:30 |
| Giornata 5 | Martedì 2 dicembre 2025 | 17:00 – 18:00 |
| Giornata 6 | Venerdì 5 dicembre 2025 | 14:30 – 15:30 |
| Giornata 7 | Martedì 9 dicembre 2025 | 17:00 – 18:00 |
| Giornata 8 | Venerdì 12 dicembre 2025 | 14:30 – 15:30 |
| Giornata 9 | Martedì 16 dicembre 2025 | 17:00 – 18:00 |
| Giornata 10 | Martedì 13 gennaio 2026 | 17:00 – 18:00 |
| Giornata 11 | Venerdì 16 gennaio 2026 | 14:30 – 15:30 |
| Giornata 12 | Martedì 20 gennaio 2026 | 17:00 – 18:00 |
| Giornata 13 | Venerdì 23 gennaio 2026 | 14:30 – 15:30 |
| Giornata 14 | Martedì 27 gennaio 2026 | 17:00 – 18:00 |
| Giornata 15 | Venerdì 30 gennaio 2026 | 14:30 – 15:30 |
| Giornata 16 | Martedì 3 febbraio 2026 | 17:00 – 18:00 |
| Giornata 17 | Venerdì 6 febbraio 2026 | 14:30 – 15:30 |
| Giornata 18 | Martedì 10 febbraio 2026 | 17:00 – 18:00 |
| Giornata 19 | Venerdì 13 febbraio 2026 | 14:30 – 15:30 |
| Giornata 20 | Martedì 17 febbraio 2026 | 17:00 – 18:00 |
14:00 – 14:30 | Registrazione dei partecipanti e saluti di benvenuto
Interventi:- Prof. Francesco Caponio
- Dott. Agr. Giovanni Martellini
14:30 – 16:30 | Classificazione merceologica degli oli di oliva
Esposizione delle normative vigenti in materia di classificazione degli oli di oliva.
Docente: Prof. Francesco Caponio
16:30 – 19:00 | Metodo ufficiale di analisi sensoriale dell’olio d’oliva: COI
- Introduzione al metodo COI e Regolamento UE 2124/2022.
- Fasi di selezione dei candidati e costituzione di un Panel.
- Prova pratica: compilazione delle schede di analisi e utilizzo del vocabolario specifico dell’olio vergine, inclusa la descrizione degli attributi positivi e negativi.
Docente: Dott. Agr. Giovanni Martellini
14:00 – 16:00 | Introduzione all’analisi sensoriale: psicofisiologia dell’olfatto e del gusto
Docente: Prof. Michele Faccia
16:00 – 19:00 | Tecnica dell’assaggio dell’olio vergine di oliva
- Identificazione delle sensazioni positive: fruttato di oliva, altre sensazioni vegetali, amaro e piccante.
- Analisi dei principali difetti dell’olio e delle loro cause: riscaldo, avvinato, rancido, morchia, muffa.
Docente: Dott. Agr. Giovanni Martellini
14:00 – 16:00 | La chimica degli oli di oliva. I parametri stabiliti dal Regolamento UE 2104/2022
Docente: Prof. Giacomo Squeo
16:00 – 19:00 | Prove selettive di verifica dei requisiti fisiologici di ciascun candidato
- Analisi del difetto di riscaldo e della morchia, con caratterizzazione analitica del difetto riscaldo.
Docente: Dott. Gennaro Napolitano
- Analisi del difetto di riscaldo e della morchia, con caratterizzazione analitica del difetto riscaldo.
- 14:00 – 16:00 | La coltivazione dell’olivo e l’influenza delle cultivar sulle caratteristiche analitiche e organolettiche degli oli di oliva
- Studio dell’impatto delle diverse cultivar sul profilo sensoriale degli oli di oliva.
- Effetti di alcune patologie dell’olivo sulle caratteristiche organolettiche dell’olio.
Docente: Prof. Salvatore Camposeo
16:00 – 19:00 | Prove selettive di verifica dei requisiti fisiologici di ciascun candidato
- Analisi del difetto “rancido” e sua caratterizzazione analitica.
Docente: Dott. Agr. Giovanni Martellini
- Analisi del difetto “rancido” e sua caratterizzazione analitica.
14:00 – 15:00 | Valorizzazione e gestione dei sottoprodotti
Docente: Dott.ssa Graziana Difonzo
15:00 – 19:00 | Prove selettive di verifica dei requisiti fisiologici di ciascun candidato
- Analisi del descrittore “amaro” e sua caratterizzazione analitica.
- Analisi del difetto “avvinato” e sua caratterizzazione analitica.
Docente: Dott. Agr. Giovanni Martellini
- 14:00 – 16:00 | Effetti della conservazione e della tecnologia di lavorazione delle olive sulle caratteristiche qualitative e sensoriali degli oli di oliva
Docente: Dott.ssa Graziana Difonzo
- 16:00 – 17:00 | Etichettatura degli oli di oliva
Docente: Dott. Agr. Giovanni Martellini
- 17:00 – 19:00 | Prove pratiche di assaggio di oli difettati e non difettati
Docente: Dott. Agr. Giovanni Martellini
- 14:00 – 16:00 | Certificazioni degli oli di oliva e rintracciabilità
Docente: Prof.ssa Antonella Pasqualone
- 16:00 – 18:30 | Prove pratiche di assaggio di oli difettati e non difettati
Docente: Dott. Agr. Giovanni Martellini
- 18:30 – 19:00 | Valutazione del corso e consegna attestati